Potrawy w międzynarodowym sosie

„Gdańska książka kucharska”, wydana przez pelplińskie Wydawnictwo Bernardinum, pojawiła się w księgarniach 4 grudnia minionego roku, a niedawno z jej zawartością mogli się zapoznać mieszkańcy Pelplina, którzy przyszli na wieczór autorski z redaktorem pozycji.
- To nie jest przypadek, że w przededniu Dnia Kobiet zorganizowaliśmy promocję książki kucharskiej – mówiła Zofia Kiedrowska, dyrektor Miejskiej Biblioteki Publicznej im. ks. Bernarda Sychty w Pelplinie. – Ale z drugiej strony jest to wskazówka dla obecnych tutaj panów, którzy mogą zaskoczyć swoje ukochane kobiety ugotowaniem jutro czegoś pysznego.

Pani Marie poleca longfisza
Nie jest to pierwsza książka o gotowaniu, która wyszła spod pióra Andrzeja Grzyba. W 2000 r. razem z Romanem Landowskim wydał „W kuchni i przy stole. Ksiónżka o jeściu na Kociewiu”. Z biegiem czasu narodził się pomysł przygotowania kolejnej książki, która będzie traktować o kulinarnych tradycjach Gdańska. Jednak pojawił się problem: skąd wziąć oryginalne przepisy?
- W zbiorach Biblioteki PAN w Gdańsku zupełnie przypadkiem natknąłem się na dwie stare książki kucharskie – wspominał Andrzej Grzyb.
Pierwsza z nich, z 1806 r., nosiła tytuł „Gdańska książka kucharska która jako trzeci poradnik przeznaczony dla młodej kobiety która swój stan małżeński i gospodarstwo rozsądnie i z zadowoleniem prowadzi i swoją kuchnią schludnie chce się zajmować”. Ale to drugie bezcenne tomiszcze (czyli „Gdańska książka kucharska. Wskazanie jak gotować, piec i marynować na smaczny sposób ze sprawdzonymi przepisami dzięki pięćdziesięcioletniemu doświadczeniu opracowała Marie Rosnack”) zostało uznane za warte wznowienia po 150 latach od pierwszego wydania. Receptury gdańskiej gospodyni zostały przetłumaczone przez młodych germanistów - Katarzynę Bruskę, Magdalenę Madeja-Grzyb, Magdalenę i Krzysztofa Trepczyków, co nie było wcale zadaniem łatwym, m.in. ze względu na specjalistyczny język oraz zniknięcie niektórych słów z powszechnego obiegu.
- Mieliśmy nie lada problem z rozszyfrowaniem znaczenia słowa longfisz – mówił senator. – Uważaliśmy, że chodzi po prostu o węgorza, ale dzięki pomocy konsula niemieckiego, którego ojciec był rybakiem na Bałtyku, dowiedzieliśmy się, że longfiszem jest belona.  

Co jadali rybacy, a co Krzyżacy?
„Gdańska książka kucharska”, niczym kulinarny Sezam, skrywa na swoich stronicach 410 skarbów w postaci przepisów na zupy, przystawki, zakąski, kluski, pasztety, potrawy z drobiu i duszone, ryby, potrawy postne i puddingi, zimne desery, kremy, ciasta, przetwory, sałatki oraz napoje, a jako suplement przepisy dla osób „chorych i zdrowiejących”. Książka jest jednocześnie świadectwem kulturalnej różnorodności hanzeatyckiego Gdańska, bo jak w zwierciadle odbijają się w przepisach wpływy niemieckie, niderlandzkie, francuskie, angielskie, polskie i żydowskie. Potrawy wręcz „pływają” w międzynarodowym sosie.
- To wszystko mieszało się razem w kuchennych garnkach – podkreśla Andrzej Grzyb. – Warto dodać, że gdańscy panowie mieli za kucharki panie z Kaszub i Kociewia, które z pewnością dodawały do potraw coś od siebie.
Jakie specjały znajdziemy w kulinarnym almanachu? Kubeczki smakowe miłośników dobrej kuchni z pewnością oszaleją ze szczęścia na wieść o grasicy cielęcej ze świeżymi ostrygami, pieczonych młodych kurczętach w sosie agrestowym, czy o wołowych ozorkach w sosie rakowym. Książka zawiera nie tylko dania rodem ze świątecznego stołu najmożniejszych obywateli Gdańska, ale pełno w niej przepisów na mniej wykwintne, acz równie pyszne potrawy, jak zawiesista zupa chlebowa, czy potrawa postna z makaronu. Pozycję wzbogacono esejem prof. Andrzeja Januszajtisa, znawcy dziejów grodu nad Motławą, opisującym tradycje historyczne gdańskiej kuchni, począwszy od skromnego menu rybaków, poprzez dokładny opis zamkowej spiżarni Krzyżaków, aż po czasy nowożytne. Przepisy mogą się wydać w pierwszej chwili trudne do wykonania – waga czy objętość produktów podawana jest w funtach, łutach i kwartach. Jednak autor opracowania zadbał o przeliczenie tych jednostek na współczesne kilogramy i litry.  

Senator lubi proste potrawy
Andrzej Grzyb okazał się nie tylko kociewskim regionalistą i senatorem, ale również  kucharzem, choć zarzeka się, że nie jest dobrym specjalistą w tej dziedzinie.
- Kiedy gotuję, wysyłam żonę i córkę na długi spacer – przyznaje. – Po prostu nie lubię jak ktoś mi w kuchni przeszkadza. Traktuję gotowanie jako przyjemność, bo jest to praca twórcza. Zawsze po posiłku czekam na to, co powiedzą moje dziewczyny. Zadowalam się stwierdzeniem: „A może jutro też byś coś ugotował?”.
Przygoda z pichceniem smakowitych dań przez senatora zaczęła się jeszcze w latach dzieciństwa, kiedy często towarzyszył babci w jej królestwie – kuchni. Dzisiaj, z racji parlamentarnych obowiązków, nie może przeznaczać tyle czasu na kulinarne eksperymenty, ile by chciał.
- Będąc w Warszawie żywię się sam i na własnej skórze praktykuje różne przepisy, bo dania restauracyjne nie zawsze mi odpowiadają – stwierdził Andrzej Grzyb. – Lubię proste potrawy, jak śledzia w śmietanie z jabłkiem i z gotowanymi kartoflami, albo polewkę z suszonych grzybów według przepisu mojej babci.
- Czy kiedyś zobaczymy pana senatora gotującego w telewizji? – dopytywał przewodniczący Rady Miejskiej w Pelplinie Adam Kaszowicz.
- Taki debiut mam już za sobą – odpowiedział nieoczekiwanie Andrzej Grzyb. – Gdy byłem radnym Sejmiku Wojewódzkiego, żona namawiała mnie na udział w konkursie zorganizowanym przez jedno z gdańskich centrów handlowych. Odmówiłem, ale koledzy radni zaczęli mnie naciskać. Wystartowałem, mając przeciwko sobie pięć kobiet, zajmując drugie miejsce za jajecznicę ze szczypiorkiem na wędzonym węgorzu, na którą przepis poznałem u pewnej kaszubskiej rodziny.  

„La Primavera” zagra w Sejmie?
O muzyczną oprawę wieczoru autorskiego Andrzeja Grzyba zadbał zespół „La Primavera”, działający przy pelplińskiej filii Państwowej Szkoły Muzycznej w Tczewie. Młodzi muzycy, kierowani przez Krystynę Czocher, zagrali m.in. „Pierwszą miłość” Seweryna Krajewskiego, walc „Calineczkę”, „Pola magnetyczne” Jean Michel Jarre’a oraz „Tears in Heaven” Erica Claptona. Za każde wykonanie otrzymywali gorące brawa od publiczności, a senator Andrzej Grzyb zaprosił zespół na dni kociewskie w parlamencie, które odbędą się już w czerwcu tego roku.